الكسرة والعصيدة: طريقتان لقراءة تاريخ الطعام في السودان

الصورة: Evon2023، في 11 يونيو 2023. إعداد الكسرة السودانية؛ لا يحدد المصدر الموقع الدقيق. الصورة الأصلية، بترخيص CC BY-SA 4.0. دون تعديل.

في صورة إعداد الكسرة درس صغير في الانتباه. يُفرد العجين فوق سطح ساخن، وتستقر إلى جواره رقائق ناضجة تتراكب أطرافها. ما يبدو بسيطاً في الطبق يحتاج إلى حركة متمرّسة عند الصاج. الدقيق والماء وحدهما لا يفسّران النتيجة؛ لمهارة الطاهية دورها.

الكسرة والعصيدة مدخل مناسب إلى تاريخ الطعام السوداني، لأنهما تدعواننا إلى تأمل شيء مألوف. كما أنهما تضعاننا أمام حدود الحكاية السهلة التي تنسب كل طبق محبوب إلى شعب قديم بعينه، ثم تفترض أنه وصل إلينا بلا تغيير. التاريخ الأكثر إثارة هنا هو تاريخ المكونات والمهارة والذاكرة والاختلاف.

رقاقة رقيقة، وطريقة أخرى لصنع الخبز

الكسرة ليست رغيف فرن بحجم أصغر. يصف مرجع منظمة الأغذية والزراعة عن الحبوب المخمّرة خبزاً رقيقاً من الذرة الرفيعة، يُحضَّر بتخمير خليط الدقيق والماء، وضبط قوامه، ثم طهيه على سطح ساخن. ويسهم التخمير في مذاقه الحامض المميّز. هذه طريقة موثّقة، وليست وصفة ملزمة تتبعها كل أسرة بالتفاصيل نفسها. الفاو: الحبوب المخمّرة

هذا الفرق يغيّر طريقة تذوّقنا للطعام. في رغيف الفرن نلاحظ ارتفاعه ولبّه، أما الكسرة فتلفت النظر إلى رقتها ومرونتها وعلاقتها بالطعام الذي يؤكل معها. وهي تستحق أن تُروى حكايتها بوصفها طعاماً يُستمتع به، لا مجرد وسيلة لاستهلاك محصول زراعي.

وللذرة الرفيعة مكانها في القصة. يضع مرجع الفاو عن الذرة والدخن الكسرة ضمن عائلة أوسع من أغذية الحبوب المخمّرة، مع تمييزها عن الإنجيرا الإثيوبية. فتقارب المواد أو بعض خطوات التحضير لا يجعل الطعامين شيئاً واحداً. كما أن التاريخ الإقليمي المشترك لا ينتقص من خصوصية طبق سوداني. الفاو: الذرة الرفيعة والدخن في التغذية البشرية

العصيدة تمنح الحبوب قواماً آخر

تقدّم العصيدة تجربة مختلفة: قواماً كثيفاً مطهواً، لا رقائق رقيقة. وتوثّق الصورة هنا تقديمها مع ملاح التقلية. إنها طريقة تقديم محددة، وليست الشكل الصحيح الوحيد أو وصفة وطنية ثابتة المقادير.

الصورة: شيراز شوشو، 2025. يعرّف المصدر الطبق بأنه عصيدة بملاح التقلية. يختلف التاريخ المكتوب عن بيانات الكاميرا، لذلك لا نجزم بيوم التصوير. الصورة الأصلية، بترخيص CC0. دون تعديل.

المقارنة بين الطبقين مفيدة من دون أن تتحول إلى منافسة. يمكن لمواد أولية متقاربة أن تنتج وجبتين مختلفتين جداً: خبزاً رقيقاً وطبقاً كثيفاً شبيهاً بالعصيدة المطهية. فالقوام جزء من تاريخ الطعام، مثل أسماء المكونات، وكذلك الأدوات وطريقة تقديم الملاح والخبرة التي تخبر الطاهي بأن الطعام قد نضج.

عن تقاليد مَن نتحدث؟

تقدّم دراسة منشورة عام 2022 عن جزيرة إرنتّا في شمال السودان تصحيحاً مهماً لفكرة المطبخ الوطني الواحد الذي لا يتغير. فقد وثّقت عروضاً منزلية لإعداد الكسرة، وذكريات عن تغيّر الحبوب والطحن واستهلاك الخبز. وأشارت إلى أن عصيدة الذرة المالحة أكثر شيوعاً في مناطق أخرى من السودان منها في الجزيرة. هذه ملاحظات عن مجتمع محدد، لا مسح للبلاد كلها. دراسة رايان وزملائها عن طعام إرنتّا

هنا تصبح الكتابة عن الطعام أغنى من قائمة بالأطباق الوطنية. إذا سألنا طاهيين عن اسم أكلة أو نوع دقيقها أو ما تعلّماه من جيل سابق، فإن الاختلاف يستحق التسجيل، لا التصحيح كي يوافق نسخة موحدة. يمكن لوصفة أن تعبّر بصدق عن أسرة، من دون أن تمثّل جميع الأسر.

إلى أي زمن يمكن أن تعود الحكاية؟

تاريخ المحصول ليس تاريخ ميلاد الطبق. تبحث دراسة لطبعات نباتية في فخار من شرق السودان في أدلة على استئناس الذرة الرفيعة خلال الألف الرابع قبل الميلاد. لكنها أدلة عن النبات وزراعته، لا إثباتاً لوجود الكسرة أو العصيدة بشكلهما الحالي آنذاك. وينشل وزملاؤه، 2017

ولا يقلّل هذا التمييز من متعة الحكاية. فهو يسمح بأن نضع إلى جوار بعضنا تاريخ الحبوب الطويل، والأدلة الأضيق على طرق الطهي، والذكريات التي يستطيع الناس روايتها عن مطابخهم. لا حاجة إلى سدّ الفجوات بحكاية واثقة عن أصل قديم لمجرد أنها تصلح عنواناً جذاباً.

كذلك لا ينبغي اعتبار التغيّر نهايةً للأصالة. استخدام موقد أو مطحنة مختلفة لا يمحو معرفة الطاهي تلقائياً. الأجدر بالسؤال هو ما الذي يتغير في المذاق والقوام والجهد والاستعمال اليومي، وما الذي يختار صاحبه الاحتفاظ به.

مكان على المائدة

لا تتطلب هوية كنداكة التنموية تحويل كل طبق إلى استراتيجية تصدير. تعلّم طريقة إعداد طعام، ونسبة المهارة إلى أصحابها، والاستمتاع بالفروق بين وجبة وأخرى، أمور لها قيمتها بذاتها. وتوثيق تلك المعرفة بعناية عمل يستحق الاهتمام.

وإذا فتحنا لاحقاً باب مشاركات القرّاء، فلن تكون المساهمة الأهم ادعاء امتلاك أقدم وصفة، بل اسم طبق ومكان وطاهٍ يرغب في مشاركة طريقته، وصورة واضحة المصدر. تمنحنا الكسرة والعصيدة بداية محببة: طعامان مألوفان يكافئان من ينظر إليهما عن قرب.

المصادر وحدود التغطية

• يدعم مرجعا الفاو وصف التحضير وسياق الحبوب، لا تحديد أصل دقيق أو وصفة موحّدة.
• دراسة إرنتّا وصف محلي؛ لا نعرض نتائجها كنسب انتشار على مستوى السودان.
• نستخدم دراسة استئناس الذرة للتمييز بين تاريخ المحصول وتاريخ الطبق فقط، ولا نستنتج استمرارية وصفة بعينها.
• الصور حقيقية وليست مولّدة. لم تُجرَ مقابلات أو تجارب وصفات لإعداد هذا المقال.